|
Соус белый мясной 1 кг телячьих,
куриных и кроличьих костей Сварить бульон из костей. Приготовить мучную пассировку следующим образом: в маленькой кастрюльке распустить жир, всыпать в него просеянную пшеничную муку и, помешивая лопаткой, слегка поджарить (без изменения цвета), развести бульоном, который вливать надо постепенно, в несколько приемов, хорошо промешивая муку до однородной массы. Мучную пассировку прокипятить, развести бульоном, снять накипь, положить мелко нарезанный репчатый лук, петрушку и сельдерей. При слабом кипении варить соус 20-30 минут, снимая накипь, помешивая от дна. Затем процедить и посолить по вкусу. По желанию в соус можно добавить немного лимонной кислоты и сливочного масла из расчета 5-10 г на порцию. Соус подают к отварному белому мясу: курам, цыплятам, индейке, телятине, ножкам, мозгам. |